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Mazamorra de queso de cabra caramelizada con sorbete de manzana de Antonio López (Tellus)

Este verano tenemos que hacer la receta de Mazamorra de queso de cabra caramelizada con sorbete de manzana de Antonio López, chef del restaurante Tellus de Córdoba, aunque no hace falta esperar tanto, ya tenemos unas temperaturas en las que se agradecen platos frescos y este es perfecto para una comida especial.

Receta del Chef

Desde que descubrimos la mazamorra cordobesa, tiene un lugar privilegiado en nuestro recetario junto al salmorejo, al gazpacho y a otras sopas frías. En el momento en el que lo probamos, lo compartimos con vosotros, igual que hemos compartido varias recetas con distintas guarniciones que nos parecen sublimes. Y hoy disponemos de una nueva receta de mazamorra que probar, porque en la sección ‘Recetas de los Chefs‘ tenemos la Mazamorra de queso de cabra caramelizada con sorbete de manzana de Antonio López, chef del restaurante Tellus de Córdoba, y nos ha enamorado.

Esta receta del chef, también conocido por algunos como ‘el cocinero del otro lado del río’, no puede ser más sencilla y elegante. Ahora bien, podemos servir la mazamorra de queso de cabra en copa como nos la presenta, pero también en un plato hondo, colocando a un lado el crujiente de pan con el sorbete de manzana verde. No falla, un plato rico en grasa con el ácido y crujiente de la manzana Granny Smith, siempre triunfa.

Ingredientes

Para la mazamorra

  • 300 gramos de almendra
  • 1 diente de ajo
  • c/n de agua fría
  • 400 gramos de miga de pan telera
  • c/n de aceite de girasol
  • 40 gramos de queso de cabra de Zuheros
  • sal
  • vinagre Montilla – Moriles
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.

Para acompañar

  • Azúcar moreno
  • lámina de pan Obando
  • sorbete de manzana verde
  • manzana verde Granny Smith
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • sal Maldon
  • flores comestibles.

Elaboración

La noche anterior a la elaboración, ponemos las almendras en remojo en agua fría.

Al día siguiente, añadimos a las almendras el ajo pelado sin germen y se tritura todo hasta que se quede una masa fina.

A continuación, agregamos la miga de pan de telera y trituramos de nuevo, añadiendo el agua necesaria para obtener una crema fina, como la de un salmorejo.

Seguidamente incorporamos el aceite de girasol a hilo, como si se tratase de una mahonesa, así se consigue una emulsión muy suave.

Es momento de añadir el queso de cabra y trituramos todo. Rectificamos de sal, vinagre de Montilla y un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Reservamos en frío.

Acabado y presentación

En una lámina de pan Obando, ponemos tres bolitas pequeñas de sorbete de manzana verde, junto a ellas, unos bastones de manzana verde, unas pequeñas flores comestibles y unas escamas de sal Maldon y Aceite de Oliva Virgen Extra.

Por otro lado, en un plato hondo o en una copa, servimos una ración de mazamorra, espolvoreamos con azúcar moreno para posteriormente caramelizar con ayuda de un soplete. Disponemos sobre la copa la lámina de pan con su guarnición.

Foto | Rafael Carmona

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